【はじめに】越前のそばとは！：一乗谷に初めて居城を構えた朝倉孝景が、戦時の非常食として栽培したのが始まりと言われ、当時はそばがき、そば餅として食べていた。現在では福井名物の越前そばとなっている。福井のそばで最も人気の高いのがおろしそば。ピリッと辛い大根おろしをたっぷりまぜた、だし汁をぶっかけ、それにネギと削りカツオかけて食べる。福井では寒い時期でもこの冷たいおろしそばをたべるのが通だとか、福井県民の長寿の秘訣だとか言われている。 朝倉氏遺跡の一乗谷を歩いていて出くわすのが、古い旧家（元、山師の家）〔平成19年：県重要建造物指定：築140年〕を改装したそば屋の「利休庵」。おろしそばのほかに打ちたてのおいしいそばが、一乗谷朝倉遺跡見物の疲れを癒してくれる。また、そば打ち体験もでき、自分で打った「打ちたて、ゆでたて」のそばが味わえます。
◆他を観る
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そば打ち道具いろいろ
●のし板 ●延し棒・巻き棒 ●こま板 ●こね鉢 ●まな板 ●麺切り包丁
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そばを極めよう
. そばを打とう! 二八そば14皿分 そば粉800g 小麦粉（強力粉か中力粉）200g 水 約450g |
| １．水回し |
そば粉と小麦粉をふるいにかけ混ぜ合わせたものに、水を半分いれて馴染ませる。残りの水を二回に分けていれ、手のひら全体を使って水分を均等にいきわたせる。耳たぶの固さになったら片手で一つずつの固さにまとめる。 ■コツ 粉のまとまり方で水を加えていき、ひたすら混ぜ続ける
・加水1回目・・・生パン粉の状態（直径１～3mm）
・加水2回目・・・アズキ粒の大きさ（6～10mm）
・決め水・・・ピンポン玉の大きさ（直径30mm以上）小さい水を残さないこと |
２．こね
（練り） |
手のひらを使って、しっかりと練る。腕だけでなく、上半身の体重を掛けて片手ずつ交互に練る。それぞれのそば玉がしっかりとしてつやが出てきたら2つのそば玉をかさねて押しつぶして一つにまとめる
■コツ 玉の間に空気を入れないように注意。一つにまとめたら、両手で全体を延ばし、巻き込んで、たたむ作業を繰り返す。 |
３．菊練り
へそ出し |
手のひらで生地を外側から内側に練りいれながら、花びら模様が規則正しくなるように回していく。
■コツ 仕上げの工程のため、生地に含まれている空気を抜くようにしてよく練りこむこと。そばにこしと粘り、やわらかさがます。
生地の回転を小刻みにし、花びら模様を小さくしていく。中央の模様がへそのような形につき出た円すい型にし、その部分をひっくり返して手のひらで押さえ鏡餅状にする。 |
| ４．延し |
②丸出し
のし棒を使って、左、中央、右の各方向に順番に約30度ずつ角度を変えて延ばす。完全に円形で厚さ5mm程度になるまで円く延ばす。 |
下記：写真が変わります。
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⑤．たたみ |
打ち粉をふり、たたむ。
◆ここでは、粉は多めにふりかけた後めんをたたむ！ |
★そば切りは、２.３ｍｍ
揃えるのが大変！
（あすわ交通独り言）
細く切るのが難しいと思いますが、
そば切りは逆にやさしいみたいです。 |
そばを切る
そばを切った後は、粉を振り落として、そばを並べる。 |
朝倉の里 利休庵 日本航空（JAL)機内誌 平成１９年１１月号に【そば処 利休庵】が紹介の記事記載
福井市西新町7-1 TEL： 0776-43-2110 冬季 電話要
おそばも空気も美味。心もお腹も満たされるそば屋。元、山師が建てた築１４０年前の古民家。
（ふくい伝統的民家文化財：おいしい福井県産そば使用認定店）
※店主の大嶋アサ子さんは、福井県ブランド大使の証を持つ女将 ※女将の打つ蕎麦は、優しく、滑らかで腰のある越前そば。
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